क्या "ताजा चक्की आटा" एक विपणन चाल है?
सहज रूप से, हममें से अधिकांश लोग मानते हैं कि ताजा खाना बेहतर है। हम सभी इस बात से सहमत हैं कि किचन गार्डन से चुनी गई सब्जी का स्वाद दुकान से खरीदी गई सब्जी से बेहतर होता है, जो शायद एक सप्ताह पहले चुनी गई थी। लेकिन क्या कुछ घंटे पहले पिसा हुआ आटा कुछ दिन पहले पिसा हुआ आटा से बेहतर स्वाद देता है, यह मानते हुए कि यह सूखा/बासी होना शुरू नहीं हुआ है? दूसरे शब्दों में, क्या "ताज़ा चक्की आटा" या "ताज़ी बनी रोटी" जैसे वाक्यांशों का कोई मतलब है? आइए 'ताज़ा' की इस अवधारणा की जाँच करें और कब कोई भोजन, जैसे कि आटा, अपनी ताजगी खोना शुरू कर देता है।
हमारी परिकल्पना तैयार करने में हमने दो शब्दों को मिलाया है - ताजगी और स्वाद। मैं इन्हें एक-एक करके संबोधित करूंगा।
स्वाद, एक मनोवैज्ञानिक संरचना की तरह, स्वाद, बनावट और गंध का एक संयोजन है। इनमें से कोई भी समझौता उक्त भोजन खाने के अनुभव को कम कर देगा। आमतौर पर नमी की कमी के कारण पुराने भोजन की बनावट कम वांछनीय होती है। समय के साथ भोजन से गंध निकल जाती है और ख़त्म हो जाती है। स्वाद आमतौर पर विभिन्न तत्वों के रूप में कम हो जाएगा, जो स्वाद का कारण बनते हैं या लुप्त हो जाते हैं।
पोषक तत्वों की उपस्थिति या कमी के संदर्भ में ताजगी की वैज्ञानिक रूप से अधिक चर्चा की जाती है। आटे के संबंध में ताजगी को समझने के लिए आइए गेहूं के दाने से शुरुआत करें।
गेहूं का दाना 3 भागों से बना होता है - चोकर, भ्रूणपोष और रोगाणु (नीचे चित्र देखें) और प्रत्येक भाग फाइबर, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन और प्रोटीन जैसे जैवउपलब्ध पोषक तत्वों से भरपूर होता है।
चित्र 1: स्रोत, परिशुद्ध पोषण
एक बार डंठल से तोड़ने और छिलका उतारने के बाद पूरा अनाज काफी स्थिर रहता है और आमतौर पर खराब नहीं होता है। एक बीज के रूप में, वे स्वाभाविक रूप से कम से कम अगले साल के रोपण तक और आमतौर पर प्रजातियों के प्रसार के लिए ठीक रहने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।
हालाँकि, जब अनाज को पीसा जाता है, तो सुरक्षात्मक कोटिंग (चोकर) टूट जाती है और एक बार संवेदनशील अंदरूनी हिस्सा हवा, गर्मी और प्रकाश के संपर्क में आ जाता है, तो यह सब कुछ बदल देता है।
पूरे गेहूं के आटे में अधिकांश खनिज, चुनिंदा प्रोटीन और फाइबर प्रसंस्करण के बाद भी जैवउपलब्ध रहते हैं; विटामिन और कुछ प्रोटीन हवा, गर्मी [1] और प्रकाश के संपर्क में आने पर जल्दी खराब हो जाते हैं।
कुछ अध्ययन (नीचे दिए गए लिंक में संदर्भित) सुझाव देते हैं कि गेहूं का आटा पीसने के बाद 2-4 दिनों के भीतर अपनी विटामिन सामग्री का 40% तक खो देता है। आटे के अंदर क्या होता है, इस पर थोड़ा और गहन विज्ञान यहां दिया गया है:
- गेहूं के बीज में मौजूद असंतृप्त वसा ऑक्सीकृत/ बासी हो जाती है
- विटामिन बी प्रकाश और हवा से नष्ट हो जाते हैं, इसलिए आटे को ठीक से संग्रहित करना महत्वपूर्ण है
- लाभकारी एंजाइम पीसने पर काम करना शुरू कर देते हैं और अपना काम शुरू कर देते हैं
- विटामिन ए कम हो गया है
- विटामिन ई, जो एक एंटीऑक्सीडेंट है जो आटे को ऑक्सीकरण से बचाने में मदद करता है, पीसने के बाद खराब हो जाता है, खासकर अगर स्थिति नम हो जाती है
समय के साथ पोषक मूल्य में स्पष्ट गिरावट और इस मामले में नियोजित प्रसंस्करण तकनीक (स्टोनग्राउंड बनाम रोलर मिल्स) भी प्रभावित हुई। यह थोड़ा आश्चर्य की बात है कि आटा भंडारण के लिए विभिन्न पारिस्थितिक मानक 3 से 25 दिनों के बीच की सीमा निर्धारित करते हैं।
जबकि हममें से अधिकांश लोग ताजे फल और सब्जियां खाने के बारे में सहमत हैं, यह आवश्यक है कि हम अन्य खाद्य पदार्थों के लिए भी इसी तरह का तर्क दें और आटे जैसे पैकेज्ड खाद्य पदार्थों की खपत कम करें, जो हफ्तों तक स्टोर अलमारियों पर रहने के बाद पोषक मूल्य के अलावा बहुत कम, यदि कोई हो, प्रदान करते हैं। स्टार्च.
हाल ही में एक प्रमुख आटा निर्माता की नई पैकेजिंग देखी, जिस पर लिखा था, ''ताजा पिसा हुआ चक्की आटा'' और इसकी शेल्फ लाइफ 90 दिन है...आश्चर्य है कि यह क्या है!
स्रोत:
http://www.kitchenstewardship.com/2011/02/17/food-for-think-is-freshly-milled-flour-more-nutritious/
https://www.reddit.com/r/answers/comments/1dqde1/why_do_foods_that_are_fresh_taste_better_do_they/
http://www.eap.mcgill.ca/publications/EAP35.htm
[1] 60 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक का मिलिंग तापमान आटे में विटामिन को पूरी तरह से नष्ट कर देता है। आमतौर पर, रोलर आधारित आटा मिलें आटा संसाधित करते समय 90 डिग्री सेल्सियस तक तापमान तक पहुंच जाती हैं, जबकि पत्थर की चक्की में तापमान 40-60 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है।
